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慕斯怎么做?慕斯制作的需要哪些材料?

来源:重庆新东方烹饪学院 更新时间:2016-03-31 浏览量: 免费电话 在线咨询

慕斯,是一种奶冻式的甜点,可以直接吃或做蛋糕夹层,通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果,慕斯是很多烘焙新手都会尝试制作的甜点。但是制作慕斯具体需要哪些材料呢?今天小编图文并茂的为你详细解答慕斯制作需要的材料准备以及用途,让你做出美味慕斯!

 

  1、牛奶:

 

  牛奶是慕斯体内所需要的最基本的水分,我们都知道牛奶的营养价值很高,同时也是极为爽口的一种饮品,用牛奶的目的除了提高商品价值之外,

  主要的一点就是牛奶中含有很丰富的蛋白质,乳糖,矿物质等成分,牛奶的浓度及体制特别优越,能让慕斯的口感更爽口好吃。可促使慕斯质地更细致润滑。如果用一般的水来代替牛奶虽然同样可行,但在风味,口感上远不如牛奶来的恰倒好处,特别是用水作出来的慕斯,内部会存在很大量的冰晶体,也就是我们所说的冰渣子,会影响整个慕斯的口感和口味,这也是我们为什么要把牛奶定为基本原料的原因了。

  2、吉利丁:
 

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  吉利丁是动物胶的一种,动物胶还包括明胶,鱼胶。

  吉利丁具有强大的吸水特性和凝固功能,我们都知道慕斯体内并没有面粉或其它淀粉来做凝固材料,主要就是靠吉利丁的吸水特性来凝结成体的。

  吉利丁从外观上来看分为片状、粉状、颗粒状三种类型。吉利丁是一种干性材料,在使用之前必须浸泡3--5倍的水,使干性的胶质软化成糊状再使用。如果不浸泡水的话会出现溶化不均匀的现象,容易有颗粒沾在盆边上。同时需注意,泡吉利丁的水温必须低于28℃,因为在28℃的时候吉利丁就会开始慢慢的溶化。

  吉利丁是属于动物胶的一种,是从动物的骨皮里提炼出来的一种有机化合物胶体,来源最多的是家畜猪。

  怎样区别吉利丁质量的好坏:从味道来区别,质量好的吉利丁闻起来是没有什么味道的,质量差的吉利丁闻起来会有一种腥味,味道越大质量就越差。

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  吉利丁颗粒 吉利丁粉 吉利丁片

  在以上三种吉利丁中常用的为片状吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。其他两种腥味较大、颜色透明度、易保存度都没有吉利丁片来得好。在买不到吉利丁片的情况下用鱼胶粉也是可以代替的,这些材料在淘宝店上均可买到。

  3、糖:
 

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  糖在慕斯中起到甜味、弹性、保湿、光泽的作用,这个效果是衡量一个慕斯制作成功的前提,所以糖在配方是必不可少的。如果不爱吃甜的话就用木糖醇代替即可。

  (1)甜味:糖是甜点最基本的甜味来源,无糖的点心除了不具备甜味之外,也难以入口,这就称不上所谓的甜点了。市场中有很多无糖食品,这个无糖并不是没有甜味,只不过它的甜味剂来自于木糖醇,而不是甘蔗,甜菜。

  (2)弹性:糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这两种成分,其湿粘体分布在慕斯体中,可促成体制更为细致柔软,同时更富有布丁状的良好弹性。

  (3)保湿:糖的吸湿性很强,使慕斯体内的水分不至于很快的流失掉,为此糖的用量越多保质期就越长,安定性就越佳,不过糖过量也不行,许多人不太爱吃甜。

  (4)光泽:由于糖的湿粘体分布在内,可促成慕斯体呈现光泽状态,尤其在切块慕斯中,切开的刀口处可显示出的光泽度。

  选购要点:常用的糖为色泽较白的棉白糖。

  绵白糖 细砂糖

  4、盐:盐在慕斯里主要是降低甜度,缓解甜点带给人们的甜腻口感。

  5、蛋黄:
 

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  蛋黄是慕斯里重要的材料之一,因蛋黄具有较好的凝聚力及乳化作用,是促成体制稳定,及调节动物胶过于弹性所造成的布丁状,这就是蛋黄的独特的中和作用,这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分,卵磷脂。

  选购要点:一定要是新鲜的鸡蛋,判断新鲜鸡蛋的方式为:把鸡蛋放在装了冷水的杯子里如果鸡蛋完全沉底且横在杯底则为新鲜鸡蛋,鸡蛋垂直于杯底表示已经不新鲜了,鸡蛋完成浮于水面上表示鸡蛋已变质。

  6、填充材料:鲜奶油、蛋清
 

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  (1):鲜奶油:鲜奶油是一种含有油脂成分很高的奶品,除了具有浓郁的乳香味以外,一方面可填充慕斯使体积膨大,使慕斯具有良好的弹性特质,另一方面可另慕斯口感更为芬芳爽口。

  鲜奶油按成分的不同分为两种类型:植脂奶油、动物脂奶油。

  一般情况下鲜奶油的口味好坏会直接影响慕斯的口感和口味,最好选择动物脂奶油,动物脂奶油又称为淡奶油,主要是因为动物脂奶油没有任何甜味,只有浓郁的奶香味。鲜奶油的口味好坏会直接影响慕斯的整个口味。

  选购要点:以安佳的淡奶油口感最佳、雀巢的塑性可以。

  动物脂 植脂
 

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  (2):蛋清:由于蛋清是一种韧性材料,打发加入慕斯体之后,虽然也有可塑性,不过因泡沫蛋白的保持性有限,其气泡会随着温度及时间的变化而渐渐的消泡,形成表面干裂、内部塌陷等情况,所以这也就是现在的慕斯里很少用蛋白而是用鲜奶油的原因。

  7、蛋糕胚的选择

  慕斯因为水分含量多,而夹在慕斯中的蛋糕胚应以水分含量少的较为合适,一般情况下会选用海绵蛋糕胚,蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撑的作用。

  选购要点:蛋糕胚的厚度在4厘米,以海绵蛋糕(全蛋、分蛋式海绵均可)为主。

  8、酒在慕斯中起到的作用
 

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  酒类在慕斯中的效果主要是可以使慕斯更具有风味,不仅可以掩盖住胶体的及鸡蛋的腥味,还具有提香的效果,能使慕斯更清香,当然各种不同口味的酒所表达出来的风味都是不一样的。常用的酒有薄荷利口酒、橙味力娇酒、朗姆酒等。干红、干白也常用在慕斯中,不过红酒的口感比白酒显得厚重,所以红酒要在比较高的温度下才能引出它的香气。

  选择要点:如果经济条件可以,什么类型的慕斯就配相应的酒,比如咖啡慕斯就可配上咖啡酒,樱桃慕斯配上樱桃酒,从经济型考虑就用朗姆酒,因为这是种口味百搭型酒,所以在制作慕斯时用这种酒较多。

  9、增加香味的材料——香草棒,在西餐材料市场能够买到或淘宝网购。没有它用香草粉代替也行,但是味道终不及香草棒来得自然香。

  更多慕斯制作教程、慕斯制作技巧欢迎继续关注重庆新东方烹饪学院。

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