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【烘焙资讯】乳品在西点中的作用

来源:重庆新东方烹饪学院 更新时间:2016-06-01 浏览量: 免费电话 在线咨询

说起西点就让人想起它那浓浓的奶香味。这奶香味一是源自奶油,再就是源自各种乳品了。乳品是西点中的高档优质辅料,具有很高的营养价值,在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鲜乳,乳粉、炼乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。

 

  不同乳品,其性质特点与生产应用差异很大,只有在充分了解的基础上才能做到对乳品的灵活运用。

  一、西点中常用乳品的性质特点

1鲜乳(Fresh Milk)。

  一般指生鲜牛乳,呈乳白色或稍带微黄色:具有新鲜牛乳固有的香味。鲜乳在传统西点中使用较多。

2乳粉(Milk Powder)。

  乳粉是以鲜乳为原料,经浓缩后喷雾干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脱脂乳粉两大类。由于乳粉脱去了水分,因此便于贮存。携带和运输方便,可以随时取用,不受季节限制,容易保持产品的清洁卫生,因此在面包、西点产品中广泛应用。

3炼乳(Condensed milk)。

  炼乳分甜炼乳(加糖炼乳)和淡炼乳(无糖炼乳)两种,以甜炼乳销售量大,在面包、糕点生产中使用较多。

4淡奶(Evaporated Milk)。

  淡奶又称奶水或蒸发奶。是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此类产品。淡奶没有炼乳浓稠,但比牛乳稍浓,其乳糖含量较一般牛乳高,奶香味较浓,可以给予西点特殊的风味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鲜奶。 

5乳酪(Cheese)。

  乳酪(又称奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚,再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制得的一种乳制品。乳酪的营养价值很高,其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。乳酪在制造和成熟过程中,在微生物和酶的作用下,发生复杂的生物化学变化。 使不溶性的蛋白质混合物转变为可溶性物质。乳糖分解为乳酸与其他混合物。这些变化使乳酪具有特殊的风味,并促进消化吸收率的提高。乳酪是西点的重要营养强化物质。

  乳酪在乳制品中种类最多。由于成熟工艺的不同,会使乳酪具有不同的风味,口感和贮藏性能。其中主要有:软质乳酪(如Blue Cheese)、半硬质乳酪(如Edam Cheese)、硬质乳酪(如Swiss Emmentatar)、超硬质乳酪(如Parmesan Cheese)、加工乳酪(如 Powder Cheese)、奶油乳酪(Cream Cheese)等。

6鲜奶油(稀奶油,Fresh Cream)。

  牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在,它的相对密度约为0.94,所以牛乳在静置之后,往往由于脂肪球上浮,形成一层奶皮,这就是鲜奶油。现在鲜奶油的制法是用离心机将乳脂肪同牛乳的其他成分分离出来。鲜奶油中不允许添加其他油脂,乳脂肪呈球状颗粒存在,除油脂外还有水分和少量蛋白质,它是O/W型乳化状态混合物,呈白色像牛奶似的液体。鲜奶油不仅是制造奶油的原料,而且也可直接用来制造冰淇淋和用作蛋糕装饰奶油及西点馅料等。鲜奶油(Cream)和奶油(Butter)的区别在于稀奶油的乳化状态是O/W,而奶油是W/O。

  鲜奶油的种类较多,通常以其中乳脂含量不同来区分。最常见的有:咖啡饮料用鲜奶油(Coffee Cream)、淡奶油(Light Cream)、发泡鲜奶油(Whipping Cream)、厚奶油(Heavy Cream)等。鲜奶油的保存方式视厂牌不同而有所不同,应仔细阅读产品包装上的保存方法和保存期限说明。  

77、酸奶(Yoghurt)。

  酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物质和维生素,而且牛乳经过了发酵,易消化。还因为乳酸菌的存在,使肠内能保持适宜酸度,可以抑制腐败细菌的生殖,有整肠作用。根

  据其性状可分为硬质酸奶(Hard Yoghurt)、软质酸奶(Soft Yoghurt),这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快,种类也十分多。近年来用于蛋糕等点心的装饰中,又创立了新的酸奶蛋糕品种。 

8酸奶油(Sour Cream)。

  酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌,置于约22℃的环境发酵。至乳酸含量达到0.5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。

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