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烘焙入门 | 做好面包必知的精华

来源:重庆新东方烹饪学院 更新时间:2016-09-23 浏览量: 免费电话 在线咨询

第一: 分辨面粉
        我们常说的“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。按面粉中蛋白质含量的多少,可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

高筋粉:【水份14%,粗蛋白质11.5%以上】,多用来做面包、面条等。高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强。

中筋面粉:【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上】,一般包子、馒头、饺子、烙饼等中式面食、中式点心等都是用它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个。
另外,制作西点中的油脂蛋糕则多选用中筋粉,油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,可使蛋糕的结构得到进一步加强,从而变得更加紧密而不松散

低筋粉:【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下】,通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。

 如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,
松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。

如何做好面包 
第二: 认清酵母

1 新鲜酵母 Fresh Active Yest; Traditional Yeast
又称湿酵母,有粉状和块状两种,其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存,但是最好在2星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。

2 快速酵母/速溶酵母Instant Yeast
白色粉状,可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方(常温25C以下),可保存半年,开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。

其他添加剂有泡打粉Baking Powder Poudre
chimique, 泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。另一种是苏打粉 Baking Soda,苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”,化学名为“碳酸氢钠”,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的。
如何做好面包
第三: 水 
水的作用: 小麦中的蛋白质吸收水后变成面筋;加热时,水分会被淀粉吸收,促进淀粉变成糊状;将水溶性的食材溶解变成结合水,结合水附在面筋和淀粉上,从而保持面包的湿度。

第四: 食盐
作用: 为面包增加咸味; 会对面团中的面筋起作用,在减少面筋发粘情况发生的同时,增加面团的弹性;对酵母菌等各种微生物具有一定的抗菌作用,成为面团发酵的天然控制器。
 如何做好面包
第五 砂糖
细砂糖和绵白糖
作用:为面包增加甜味; 砂糖中的蔗糖在酶的作用下被分解成单糖类的葡萄糖和果糖,这些单糖类可以为酵母菌的发酵提供一定的营养来源;糖类在加热的过程中会发生焦糖化反应,为面包的着色提供很大的帮助。

第六: 油脂
分为黄油,人造黄油和起酥油
黄油:由牛奶中的乳脂通过凝缩加工而成,乳脂含量80%以上。
人造黄油:以植物和动物性油脂为原料,通过添加各类调味料加工而成的固态食用油脂,通常来代替价格较为昂贵的天然黄油。
起酥油: 将动植物油脂经过精加工,硬化处理之后制成无色无味,无臭的食用油脂。
油脂的作用,给面包带来独特的口感和风味;增强面包的可塑性和延展性;并能改善面包的色泽和味道。
 如何做好面包
第七:奶制品
为面包增添奶味; 乳制品中含有的乳糖肃然不能为酵母菌的发酵提供营养,单却以糖的形式存在于面团之中,能够使烤制后的面包颜色更加鲜艳。
 
第八: 鸡蛋
在面包的制作过程中,鸡蛋是一种作用巨大的重要食材。蛋黄除了可以改善面包的味道和风味,增强面包的造型感和口感,改善面包的面皮和面包心的颜色之外,还可以将油脂的作用发挥到极致。首先蛋黄浓烈,醇厚的味道可增加风味,蛋黄中的卵磷脂可以变成天然的乳化剂,将面团中的水喝油脂乳化的同时,让面包变得光滑细腻, 使面包看上起更有色泽,更加诱人。
 

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