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【干货】马卡龙的制作方法

来源:重庆新东方烹饪学院 更新时间:2016-11-07 浏览量: 免费电话 在线咨询

说到大家喜欢的甜品,马卡龙一定是甜品之王,今天,重庆新东方烹饪学院小编就带着大家一起学习,马卡龙的制作方法,喜欢马卡龙的小伙伴们,赶紧学起来吧!

 马卡龙工具:

  电子秤、粉筛、电动打蛋器、硅胶铲、裱花袋、耐高温玻璃纤维垫、耐高温针型温度计

主料:

马卡龙专用超细杏仁粉 90g
特级糖粉 90g
 蛋清33g
 南韩幼砂糖15g
 食用色粉/色素 少许
 普通砂糖 75g
 无盐黄油 80g
 糖粉 20g
 蛋奶油 50g
 柠檬汁 5g

做法:

1.在杏仁粉和糖粉混合物(TPT)中加入33g蛋清,1g蛋清粉(增加稳定性,没有可忽略)后用硅胶铲翻拌均匀,无干粉。使用保鲜膜密封备用。
2. 将装好糖和水的烧锅放在电陶炉上,开到1档最大火加热。
3. 将另外33g蛋清中加入1g蛋清粉,用打蛋器低速打至均匀无干粉即可。
4.分3次在蛋清中加入南韩幼砂糖:
 第一次加入后低速打至砂糖融化后转高速打至细泡状态。
 第二次加糖低速打至砂糖融化后转高速打至湿性发泡(打蛋器提起呈弯钩状),如果需要调色,加入少许色粉/色素调色即可。
 第三次加糖低速打至砂糖融化后转高速打至干性发泡(打蛋器提起蛋白呈直钩状)。
马卡龙如何制作?
 5. 打蛋白的同时观察糖水变化,调节炉子温度避免糖水烧糊。蛋白打好后,使用针形温度计伸入糖水中间位置测量水温,一般烧制116-118度左右(本次示范目标温度为118度)迅速拿出温度计,关掉炉子开关,将糖水分3次浇入打好的蛋白中。打好的蛋白应为颜色光亮、均匀状,将容器直立放置蛋白凝固不流动即为成功了。
6. 打好的蛋白放置一边待自然冷却到室温,此时65度预热烤箱。
7. 冷却好的蛋白糊与步骤1的TPT混合。混合时分3次将蛋白放入TPT中,用硅胶铲充分将蛋白糊和TPT翻拌均匀,至颜色均匀,面糊被挑起后如缎带一般滑落即为成功。
8. 将拌好的面糊放入裱花袋中,在烤盘上挤出3cm直径的圆,圆之间的间隔建议在3cm左右,太小容易粘连。
马卡龙如何制作?
 9. 挤好面糊后,将烤盘垂直从距离操作台15cm高处自由落体摔几次,以便振出气泡,再用牙签将气泡挑破,转小圆圈修复面糊至光滑。
10. 烤箱温度调回0度,将烤盘放入烤箱,晾皮12-20分钟左右至面糊表面不粘手。晾皮时间仅供参考,视湿度情况需要酌情调整,以最终出现不粘手的表皮为准。湿度越大晾皮时间将可能越长
11. 晾好皮后,直接将烤箱温度调至150度烤制13分钟后关掉烤箱,出炉放至自然冷却。成功的马卡龙一般会在烤制4-5分钟左右时出现裙边,之后自然长高,到定型完毕后又会自然回落。
马卡龙如何制作?
12. 晾凉后的马卡龙饼身放入干燥的密封容器,入冰箱冷藏2-4小时回潮。
13. 这段时间我们可以用来制作馅料了。黄油称好切成小块,室温软化。
14. 在黄油中加入糖粉,用电动打蛋器中速打至充分融合。
15. 加入柠檬汁,用打蛋器中速打至充分融合。
16. 分4-5次加入淡奶油,每次加入后用打蛋器中速打至充分融合。
17. 打好的馅料装入裱花袋备用。
18. 去除马卡龙饼身,翻过一片挤入馅料,盖上另外一片。Bingo,一个完美的小马就完成啦!

成品展示:
马卡龙如何制作?

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