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老师教你这些烘焙技巧了吗?

来源:重庆新东方烹饪学院 更新时间:2016-11-09 浏览量: 免费电话 在线咨询

对于做曲奇,专业的老师都教会你了哪些制作技巧,对于新手想学曲奇,光靠一些网络学习方法往往是不够的。今天小编将系统全面的为大家分享一些关于曲奇烘焙技巧,希望可以帮助到热爱烘焙的朋友们!
一、粉类的过筛

1、哪些粉需要过筛?

曲奇制作中常用到的干粉类为低筋面粉、可可粉(抹茶、杏仁粉)之类的食材粉,糖粉、泡打粉(小苏打)之类的膨发剂,这些粉类都很容易受潮凝结成团,所以在使用时都要过筛。芝士粉、粗砂糖、盐一类的颗粒比较大的干粉无需过筛,因为过筛也筛不出来,这一类颗粒较大的粉如果受潮结块了,稍碾压一下就松散了。

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2、过筛1遍与2遍有什么区别?
有些烘焙配方中比如马卡龙制作,要求把杏仁粉过筛两遍,因为杏仁粉比普通面粉更容易结块,过筛1遍有时无法得到足够细腻的粉末,所以需要过筛2遍。大多数烘焙都只需要过筛1遍就好,只有特殊要求的才会过筛2遍。
 
 二、黄油的软化与打发
1、如何快速软化黄油?
大量的曲奇配方中均会使用大量油脂类原料,而黄油是使用最广泛的。黄油一般是冷藏或冷冻保存的,所以烘焙时一定要打发。打发前必须事先从冰箱取出放到温室下进行软化。软化到可以轻松地捅一个洞即可。天气冷的时候黄油可采用微波融化的方式:
直接将黄油装入碗中,用微波炉高火30秒使其溶化。但加热时黄油很容易爆,一定要注意安全!!!!所以一般30秒便要停止,时间切勿过长。如果黄油块较大,只化了一小部分,要再多打10秒左右,不要持续加热在30秒以上,防止黄油会爆得到处都是。

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2、如何打发黄油?
(1)用干净的大碗装着黄油,温室软化后加入细砂糖;
(2)用刮刀把黄油碾压成泥状;
(3)使用打蛋器顺时针地搅打黄油,打至发白;
(4)分2—3次加入打散的蛋液;(每次加入蛋液都不要超过黄油本身的1/3,每次加入后都要充分搅打均匀才能进行下一次,这样才能保证黄油与蛋液均匀糊化。)
(5)加入蛋液后再次搅打,直至其光滑成泥糊状。
三、曲奇的控温
1、温度和时间对饼干是否有影响?
因为每个人家里的烤箱都不一样,所以温度也是存在一定差别,这也是最近贝壳们经常出现的问题。调好闹钟,定期观察曲奇变化,曲奇两面呈金黄色证明曲奇烤好了。在烤箱里挂上温度计,测量烤箱内的温度是很有必要的,因为烤箱内外往往存在温差,所以温度要以烤箱内的温度为准。
曲奇上色经常会遇到不均匀的情况。不是底部烤糊了表面还没上色就是表面烤糊了底部没上色,一般出现这些情况是因为烤箱的上下火温度差异太大。打个比方,表面上色太快,怕上色不均怎么办?如果是不能上下火独立控温的烤箱,一定要将烤盘往下摆一层,或者表面上色以后立马关掉上火,烤到饼干底部上色为止;如果烤箱可以上下火独立控温的话,就直接将上火的温度调低一点即可。如果是曲奇前后上色烘烤不均匀的话,还可以把烤盘调转。

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2、烘烤饼干一定要铺油纸吗?
如果你家的烤盘不沾涂层,是可以不用铺油纸的。
3、为什么曲奇入炉后花纹会消失?
一是:加入细砂糖过多,就会很容易发生这种情况。
二是:黄油的过度打发导致面糊延展性过强,所以打发黄油时要合理控制,切忌过度打发。
四、曲奇的装饰
1、如何使用挤花袋装饰?
将融化了的巧克力勺入袋子里,然后将其堆在袋子的一个角落里,再把多余空气挤出袋子,扭紧袋子并密封袋口,再在袋角剪出一个很小的口子,那么这个简单的挤花袋便完成了。用轻柔的力度将巧克力挤落在曲奇面上(先在一个碟子上练习感觉一下力度)。为了方便清洁,在画花前,想用烘焙纸或铝箔纸置于曲奇的底部。

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五、曲奇的保存
1、曲奇考好后可以保存多长时间?
一般不同类型的曲奇就有不一样的保存时间,常温保存的话需要放在密封的罐子,通常可以保存1—2周。密封好放进冰箱冷冻的话可保存2个月(在密封罐里放几块方糖可以帮助饼干避免受潮哦),但再拿出来吃时必须要提前回温,但回温过程切忌受潮。
烤好后的曲奇可以先放凉,但如果室内空气湿度高的话,曲奇就不要放凉太久,最好要马上装进罐子密封。
常见曲奇类型有无定型曲奇、手工定型曲奇、切割型曲奇,今天小编要为大家推荐的是属于切割型曲奇的果酱夹心曲奇。
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果酱夹心曲奇
准备材料
低筋面粉 150克
黄油 75克
细砂糖 60克
全蛋液(用来分3次打发用) 30克
覆盆子果酱(可用其它果酱) 适量
全蛋液(刷曲奇表面) 适量
曲奇模具
步骤
1、黄油室温软化,放在干净的大碗中,加入细砂糖搅打;
2、分3次加入打散的蛋液,搅拌均匀;
3、筛进低筋粉;
4、用刮刀顺时针翻拌至无干粉状态;
5、把它倒在干净的硅胶垫上揉成光滑的面团,然后包上保鲜膜,放进冰箱冷藏30分钟;

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6、取出面团,擀平成5毫米的的面皮,用各种准备好的星星或花朵模具刻出饼干坯;
7、可用裱花嘴的底部在一半饼干上刻模,挖出呈现镂空状。另一半饼干留着备用。 
8、烤盘铺上锡纸,将镂空和未镂空的饼干均匀地涂上全蛋液(饼干之间注意留出空隙);
9、烤箱预热,上下火180°C,中层烤约10分钟,关火后先别急着取出,放在烤箱里余温焗10分钟,最后取出冷却。
10、取出1块未镂空的饼干,饼干底部抹上适量的覆盆子果酱,再取一块镂空的饼干正面朝上,紧紧贴在涂有果酱的一面上,即成。
 

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